この記事は、HACCPの7原則について、海外(アメリカ)にて紹介されていたものを日本語訳したものです。HACCPの本場アメリカの食品医薬品局(FDA)が解説したHACCP7つの原則のうちの第2原則の重要管理点の確認について紹介しています。

そもそもHACCPとは?という方はこちらをご覧ください。

重要管理点を確認・確定する

HACCPチームによって危害分析が実施された後、次のステップとして、重要管理点(Critical Control Points: CCPs)を確立します。つまり、このステップでは食品安全上の生物学的、化学的または物理的な危険を防ぐために、食品生産ラインのどこを管理するべきかを決定します。

HACCPコンサルタントのシャフナー氏曰く「HACCPの重要管理点(CCP)は、特定の危害に対して、その危害因子を食品安全面において完全に排除できたのか、または特定の手順に従ってその危害因子を食品の安全上容認できるレベルまで削減することができたのかどうかを確認することができる最後の場所です。」

「これはHACCPのプロセスにおいて非常に重要です。もし重要管理点を正確に確認できなければ、これから先のステップは全て妥協の上で成り立つことになってしまいます。」とのことです。

ひき肉加工処理施設での重要管理点の例

例えば、ひき肉の加工処理施設では、粉砕機を通過してしまう小さな異物が混入してしまうことを心配心配しています。そのため、製品は一度粉砕されるとX線で照射されます。 この場合、X線装置が重要管理点なのです。

しかしながら、もしX線装置が設置されていなかった場合は、粉砕機が重要管理点となります。

重要管理点は多様で、成分試験や、アレルギー、温度制御、生物学的な安全確認を行うための最終製品テストのステップをも含むことができます。

重要管理点を確認する手法

重要管理点を確認する方法は複数ありますが、シャフナー氏が好ましい方法としているのは、生産チェーンに沿ってどの領域が重要であるかを高・中・低のレベル別に確定できるようなマトリックスを利用することである。

シャフナー氏曰く、「危害分析を実施した後は、前提条件となる計画の確認と特別な管理が必要な領域のなかで、重要管理点としてどの領域をカバーし制御できるかを決定します。」

「重要管理点としての重要度が高いものと低いものの管理方法を決めるのは、さほど難しくはありません。特に難しいのが中程度の重要度を持った重要管理点の扱いをどうするのかが難しいのです。」

また、重要管理点を特定するもう1つの一般的な方法は、意思決定ツリーを利用するものです。これはHACCPチームが各生産ステップにおいて一連の質問を通して重要管理点を定めていきます。

「重要管理点を決定する義務的な方法はないです。だから重要なのは、HACCPチームは専門知識だけでなく、最重要なのは、最も正確な情報を提供する方法を見つけることです。」とシャフナー氏は最後に付け加えています。

元記事(English)はこちら

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