この記事は、HACCPの7原則について、海外(アメリカ)にて紹介されていたものを日本語訳したものです。HACCPの本場アメリカの食品医薬品局(FDA)が解説したHACCP7つの原則のうちの第3原則の重要管理点の制限設定について紹介しています。

そもそもHACCPとは?という方はこちらをご覧ください。

重要管理点の制限設定をする

食品会社の危害分析と重要管理点を担当するHACCPチームが、重要管理点(Critical Control Points : CCPs)を確定した後に、各重要管理点の重要な制限を設定します。

HACCPコンサルタントのシャフナー氏によると、重要管理点は食品安全上の特定の危害リスクを管理できる最後の場所となりますが、食品安全上の危険が排除されるか、各重要管理点において危害が許容レベルに維持されるようにするための重要な制限が設定されなければなりません。

「製品によっては、各重要管理点に設定される必要がある物理的、化学的、生物学的な重大な管理制限が複数ある可能性があります」とシャフナー氏は説明しています。

例えば、温度は、生物学的な食物安全性の危害リスクを抑えるために制御される必要のある共通の要素です。

牛肉加工工場の場合

牛肉加工工場の場合、HACCPチームは、大腸菌”O157:H7”などの食品の安全を脅かすの危害因子を防ぐために必要な、牛肉を調理する温度と時間を設定するとともに、病原体の増殖を抑えるのに必要な温度を設定する必要もあります。

製品によっては、重量、pH、水分活性、塩濃度、滴定可能な酸性度、塩素および防腐剤などの要素は、その製品の匂いや外観のような消費者の持つ感覚的な部分も合わせて考えた上で、制限設定する必要があるかもしれない。

そのような決定には、専門的な知識と訓練が必要です。危害リスクを抱えた特定の食品、生産操作の種類、および保管方法に関する特定の知識がなければ、重要管理点における制限設定をすることはできません。

制限設定する上で最も大切なこと

重要管理点の制限設定をすることに関して、最も重要なことは、知識と経験を持つHACCPチームを持つことです。

「食品の原材料を受け取って貯蔵保管することから、完成した製品を処理して保管するまで、食品会社にとって非常に多くの様々な工程があります。そのため、あらゆる物理的、化学的および生物学的な危害リスクについて適切に助言する必要があり、複数の専門知識が必要となってきます。」とシャフナー氏は語ります。

重大管理点における制限設定をすることは、微生物学の知識と理解、またその他の様々な要素がどのようにして食品の安全性を毀損する可能性があるかを理解することに繋がります。

元記事(English)はこちら

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