この記事は、HACCPの7原則について、海外(アメリカ)にて紹介されていたものを日本語訳したものです。HACCPの本場アメリカの食品医薬品局(FDA)が解説したHACCP7つの原則のうちの第4原則のモニタリング方法の設定について紹介しています。

そもそもHACCPとは?という方はこちらをご覧ください。

HACCPにおけるモニタリング方法の設定

「何を測定するのですか?」

「誰がそれを測定するのですか?」

「どうやって測定するのですか?」

これらは、食品の安全性におけるモニタリング手順を確立する際に、危害分析および重要管理点を管理する従業員が答える必要のある質問の一部です。

モニタリング手順の主要3項目

HACCPコンサルタントのシャフナー氏は「手続きを熟知しておくことは、食品製造会社を継続的にトラブルを防ぐことに役立つだろう」と語っています。

モニタリング手順は、主に3つの方法があります。

  • 重要管理点の制限設定数値の管理とトラッキング
  • 制限設定数値に問題が起きた場合に、どういう行動を取る必要があるかの決定
  • HACCPのプランが遵守されているという記録の提供

 

モニタリング手順は継続して行うことを推奨していますが、物理的および化学的な手順と比較して、微生物学的試験のような時間のかかる構成要素の手順を設定することは簡単ではありません。

従業員訓練への投資の重要性

製品および処理方法によって、モニタリング手順は大幅に変わってきますが、細部への注意と人材訓練の2つの点は変わりません。

シャフナー氏は、構造化されたモニタリング手順の継続実施を支援するために、HACCPチームに、特定の測定が行われるときの時間に間隔を設けるよう助言しています。

測定を行う具体的な方法も含める必要があり、正しい機器を選択する必要もあります。従業員は、キャリブレーション手順を含め、適切な使用とメンテナンスの訓練を受けていなければなりません。

「モニタリングに関する情報はHACCPプランに記録され、しっかりと遵守される必要があります。もしHACCPチームが1時間ごとに測定を行う必要があると言う場合は、1時間ごとに測定する必要があります。」とシャフナー氏は説明します。

大抵の場合、重要管理点のモニタリングをすることは、従業員が一日を通して行う唯一の仕事ではありません。彼らが一部だけをトラッキングし、設定されたモニタリング時間に追いつかずに、測定を誤って実行すると、HACCPプランの遵守から逸脱してしまい、結果としてリコールリスクにさらされる可能性があります。これが、適切にモニタリングを実行していくために従業員訓練に投資される理由です。

元記事(English)はこちら

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