この記事は、HACCPの7原則について、海外(アメリカ)にて紹介されていたものを日本語訳したものです。HACCPの本場アメリカの食品医薬品局(FDA)が解説したHACCP7つの原則のうちの第5原則の是正措置の設定と実施について紹介しています。

そもそもHACCPとは?という方はこちらをご覧ください。

HACCP管理から逸脱してしまうリスク

もし、食品会社がHACCPで設定した安全管理を遵守せずに逸脱してしまった場合、食品リコールのリスクがあります。

「HACCP計画では、食品の安全上の危険を防ぐために何らかの方法で行わなければならないことを概説している」とHACCPコンサルタントのシャフナー氏は語っています。

シャフナー氏曰く「食品会社がコンプライアンスから逸脱してしまい、HACCP遵守ができなくなってしまった場合、リコールを行わないようにするためには、製品がまだ安全であると正当化する理由が必要です。」

HACCP遵守からの逸脱は、クロス・コンタミネーションや適切な生産・調理手順に従わないなど、食品の安全上で大きな障害を引き起こしてしまう可能性をもっています。

他の人が製品に影響を与えることはないかもしれませんが、従業員の手続きが適切に行われたことを文書化できない場合などは、企業を危険にさらす可能性もあります。

逸脱を見直す際の質問事項

逸脱行為を見直すとき、すべての食品会社に適用される質問がいくつかあります。

  • 逸脱行為は何だったのか?
  • どこの部分で管理基準に満たなかったのか?
  • コンプライアンスを遵守できていない期間はどのくらいなのか?
  • 逸脱行為を引き起こしたのは誰なのか?
  • どのくらいの製品が影響を受けたのか?
  • 誰が是正措置を記録し、確実に実施するのか?

「これらの質問は、適切な是正措置を講じるために、HACCPからの逸脱行為が発生したときに調査する必要があるすべてのものです」とシャフナー氏は説明しています。

製品の安全性の証明可能性

「製造工程に沿って複数のモニタリング手順ポイントがある場合であれば、正しいタイムテーブルに従って、それらのアクションの1つが記録されていなかったとしても、製品がまだ安全であるかどうかを証明することができる可能性があります。」

例えば、生肉の温度を1時間ごとに測定する必要のある、管理基準の設けられた箇所のモニタリング手続きで、割り当てられた従業員が時間枠を逃してしまった場合、温度チェックを逃した製品はすべて分離しなければいけません。

そして、食品会社は、その時点で、粉砕牛肉のサンプルを微生物検査して出荷する前に安全であることを確認する適切な是正処置を実施しなければなりません。

また、食品会社は製品の用途を変えることもできます。例えば、この温度管理のモニタリングを逃してしまい、適切な温度記録がない場合には、すぐに調理用に転用し、調理された製品とすることができる可能性もあります。

食品会社の最大の問題点

HACCPコンサルタントのシャフナー氏によると、逸脱報告書を見直す際によく目にする、食品会社の最大の問題点は、企業が迅速な対応を取れないことです。

時々、企業は製品を脇に置いて、行動を起こさずに出荷してしまいます。また他の場合では、企業は製品を保留にはしますが、適切に製品を分離しないこともあります。

安全性が証明されていない食品が販売のために配布されないように、是正措置が迅速かつ効果的に行われることが不可欠です。

元記事(English)はこちら

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