この記事は、HACCPの7原則について、海外(アメリカ)にて紹介されていたものを日本語訳したものです。HACCPの本場アメリカの食品医薬品局(FDA)が解説したHACCP7つの原則のうちの第5原則の是正措置の設定と実施について紹介しています。

そもそもHACCPとは?という方はこちらをご覧ください。

HACCPの運用が正しいかを検証する

HACCPコンサルタントのシャフナー氏曰く「食品会社はHACCP計画でやろうとしていることが実際に正しく行われるよう、検証手順を実行する必要があります。」

例えば、HACCPプランの重要管理点において1時間ごとの温度を監視している場合、その手続きの検証の第1のポイントは、2番目の担当者による記録の見直しであり、2番目の担当者が、時間通りに、正しいマナーで起こったことを確認することです。

「キャリブレーションは検証に不可欠な要素です」とシャフナー氏は付け加えています。

温度計やその他の計測器は、正確に設定されていることを確認するだけでなく、監視手順を実行する従業員も適切に測定を行うようにする必要があります。

シャフナー氏によると、食品会社は、HACCPプランに特定の重要管理点、制限設定値、モニタリング手順が含まれていた正当性を検証する必要もあります。

「企業は、科学的根拠に裏付けられた検証の検証を提供できる必要があります。 制限設定値として華氏40度が選択された場合は、それ以上の温度が安全でない理由を守る必要があります」とシャフナー氏は説明しています。

文書化の時間をスケジュールに組み込む

シャフナー氏は「検証手続を確立する際に、食品会社が直面する最大の課題は、書類を見渡し、監視手順が正しく実行されていることを確認するのに十分な時間を用意することである。」と語っています。

「検証手続きを行っている従業員は、モニタリングしている担当者の目とは別の、第二の目として機能することを意図していますが、大抵の場合、余分な書類作成の上で、自分の一日の仕事の責任を負っています。忙しい一日のうちにページの一番下にサインしているだけで、紙に書かれたすべての項目を調べずにチェックしていることは珍しくありません。」

「私が業界に入ったときは、次のシフトと1時間の重複があったので、プラントは事務処理が優先されている間スムーズに運転を続けられました。企業がそれを処理する方法を選択しても、徹底的な検証を可能にするために従業員がスケジュールに時間を与えられていることは非常に重要です。」とも語っています。

元記事(English)はこちら

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