この記事は、HACCPの7原則について、海外(アメリカ)にて紹介されていたものを日本語訳したものです。HACCPの本場アメリカの食品医薬品局(FDA)が解説したHACCP7つの原則のうちの第7原則の文書化及び記録保管方法について紹介しています。

そもそもHACCPとは?という方はこちらをご覧ください。

記録の保管がリコールのリスクを下げる

食品会社が独自のHACCP計画に準拠して運営されていることを確認するためには、すべての手続きが遵守され、計画に含まれるすべての手続きが根拠に裏付けられているという証拠として記録を保管しなければならない。

HACCPコンサルタントのシャフナー氏によると、安全な方法で食品が生産されたことの文書を提出できない場合、リコールが起こる可能性があります。

記録すべき4つのタイプ

食品に関する微生物学的基準に関する国家諮問委員会は、次の4つのタイプの記録が必要であると述べています。

  • HACCPプランの文書記録
  • 危険有害性分析と科学的根拠に基づく方法の概要記録
  • 検証の記録
  • 日々の運用記録

このすべてが、食品会社に対して、FDAが食品加工に関連するすべての記録を審査することを可能にするための食品安全化近代化法の遵守に繋がっています。さらに、これは合理的な時間内(要求された24時間後まで)に提示されなくてはなりません。

業界標準である紙ベースの記録は、人為的ミスや労働時間のために悪夢となる可能性が非常に高いです。 しかし、技術の開発が進むにつれて、食料品小売業者はクラウドベースのシステムに切り替わり、センサーは自動的にIOTというインターネットを経由してオンラインデータベースにストリーミングされます。

しかし、デジタル記録を利用している企業は、オリジナルの紙バージョンの真のコピーであること、または元のデータに加えられた変更を文書化するための安全なペーパー・トレイルを持つというFDAが求める証拠を提供する準備をしなければなりませんので、注意が必要です。

適切な結果を得るためには適切な人物を選ぶ必要がある

「記録を保持する従業員を選ぶ際には、食品会社はどの職場が責任をもって本件を成功させるかを特定しなければならない」とシャフナー氏は説明しています。

「記録を収集して維持するには、かなりの時間とリソースが必要です。 全ての従業員は自分の仕事のポジションにはとても向いているものの、物事を記録するスキルはないかもしれない。 たとえば、生産監督者は人を動機づけしてラインを動かすことができますが、レコードを記入して番号を追跡することはできません。」

「従業員のポジションではなく、従業員が何をうまく利用しているかを認識することが不可欠です。」

元記事(English)はこちら

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