この記事は、HACCPの7原則について、海外(アメリカ)にて紹介されていたものを日本語訳したものです。HACCPの本場アメリカの食品医薬品局(FDA)が解説したHACCP7つの原則のうちの第1原則の危害分析の実施について紹介しています。

そもそもHACCPとは?という方はこちらをご覧ください。

HACCPの7原則について

食品衛生上の危害要因の特定、評価、管理のための体系的なアプローチを作成するための指針として、FDAが解説したHACCP7つの原則のうちの1つです。

FDAについてはこちらをご覧ください → FDAとは(記事)

1990年代初期から、肉や卵などの高リスクな食品を扱う米国企業は、Hazard (危害) Analysis (分析) Critical (重要) Control (管理) Point (点)という通称HACCP (ハサップ)の手法で、一貫した食品安全計画を作成するよう要請を受けました。

HACCPコンサルタントのドナ シャフナー氏曰く「食品会社が製品を安全に保つために重要な食品安全計画作成のプロセスを順調に進めるために構造化された方法として、HACCPは7つの原則で構成されており、現代においては、食品安全近代化法により予防食規制が実施されているため、高リスクとはみなされない食品でも、HACCPを含む食品安全予防計画を持っていなければなりません。」

HACCP最初のステップ

HACCPを実施するときの、最初のステップは、仮に適切に管理されていなかった場合、生産チェーン全体のどの部分がトラブルを引き起こす可能性があるかを特定することです。

これは、荷受、保管、準備、処理、梱包、保管、出荷まで、会社のフロー図を精査する必要があるとシャフナー氏は説明しています。この分析の中で、物理的、化学的、および生物学的な危険を探していきます。

例えば、牛肉加工工場の物理的危険としては、摩耗した粉砕装置から金属削り粉が出たり、また、骨片の破片が飛散したりといったことが含まれます。

シャフナー氏曰く、「従業員のポケットからインクペンを落としたりするだけで、プラスチックや金属が肉を汚染しますが、金属探知機とスキャナーを利用することで、異物が食品内に残らないようにすることができます。」

化学的危険性は、機械洗浄消毒剤などの物質に汚染された食品などは典型的ですが、アレルゲンや放射線に汚染された食品ももちろん含まれます。

「ハンバーガーのパティを製造している牛肉工場が、同じ器具を使ってアレルゲン成分を含むミートローフを作っているのであれば、アレルゲン容器が牛肉を汚染することのない場所に保管する戦略的管理が必要です。これで適切に清掃し、拭くことができます。」とシャフナー氏は語っています。

また、食品企業は食品の原料(牛肉工場なら牛など)を取り巻く環境にも注意を払うべきで、 例えば、放射線災害が発生した場合、消費者は食品の基になっている牛から高レベルの放射線を摂取する可能性があるとも語っています。

もちろん汚染されている食品・食料だけではありません。 企業が放射線で滅菌したパッケージを購入している場合、パッケージへも注意が必要になります。

シャフナー氏は、病原体の増殖が製造工程の中でいつでも発生しうる可能性があるため、識別するのが最も難しいのは生物学的なリスクであると述べています。

たとえ牛肉加工施設全体が病原体の増殖成長を制限するように改善されていたとしても、牛肉製品は屠殺施設で汚染されている可能性もあります。 粉砕機に入る前に肉をすすぎ、温度を細菌の増殖を阻害するのに十分なレベルに保つなど、生物学的なリスクを最小限に抑えるためにいくつかのステップがあります。

生物学的災害は、食品の安全性を損なう可能性が高いため、監視する必要があります。

HACCPチームを組織する

シャフナー氏がハザード分析を実施する際に食品会社が直面する最大の課題の1つは、製造工程に沿ったすべての構成要素を適切に評価する専門知識がないことです。

これを克服するためには、HACCPチームを組織し、HACCPの開発、実装、維持に協力するよう、加工チェーンの各部門の代表と一緒になって取り組むことが不可欠です。

プラントエンジニアは、輸送中に誰かが見逃していた可能性のある危険因子を拾います。そして、生物学的な危害を認識するための衛生専門家や微生物学者が社外担当者としていない場合は、企業の一部を適切に評価するために、連れて来る必要があります。

HACCPチームの少なくとも1人が、HACCPシステムの開発に十分な訓練を受けていることを保証するために、HACCP訓練証明書を持っていることが法的に要求されていることにも配慮することも重要です。

元記事(English)はこちら

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