この記事では、HACCPで重要な危害管理のうちの害獣や害虫の駆除について記載しています。食品工場だけではなく、消費者に美味しい料理を振る舞う飲食店でも害獣、害虫の問題は頭に重くのしかかります。キッチン周りを始め不衛生な箇所が少しでもあると害獣・害虫の発生原因になります。食品衛生の問題だけでなく、風評被害からお客様の獲得に支障をきたしてしまうリスクを抱えています。しっかり対策していきましょう。

飲食店が悩む主な害獣・害虫

まずは飲食店の敵(害獣・害虫)を知りましょう。敵(害獣・害虫)を知れば自ずと対策も見えてくる可能性があります。

ネズミ

ネズミは有害なウイルスや病原菌を持ち運んでいます。飲食店にとっては昔からの天敵です。

主なネズミ - 3種

ドブネズミ

ドブネズミは、水回りの湿気の多い場所、低い場所を好みます。キッチン周りの床下などに被害が多く出るのが特徴です。非常に攻撃的で噛み付いてくることもあります。低層階になればなるほど発生リスクは高くなるネズミです。

クマネズミ

クマネズミは、ドブネズミとは違い高いところを好んで生息するネズミです。警戒心もドブネズミとは違いとても強いです。柱や配管などを使って高い場所に登る傾向があります。また最近では殺鼠剤の効かないスーパーラットと呼ばれるクマネズミも増加しています。体よりも長い尻尾が目印です。

ハツカネズミ

ハツカネズミは、ドブネズミやクマネズミと比べてとても小さなネズミです。1センチ程度の小さな隙間からも飲食店に侵入することができます。物置などの隙間に生息することがあります。非常に俊敏なネズミでジャンプ力などもあるため普通に捕まえるのは大変です。

ネコ

猫カフェなどもあるくらい、愛護動物として知られているネコですが、野良猫が飲食店に侵入した時には、様々な有害なウイルスや病原体を持ち込まれた可能性があります。

ネコは非常に身体能力が高いため、飲食店に侵入されないよう障害物を設置したとしても身体能力を活かして侵入してきたりします。さらに厄介なのは、縄張り意識が強い動物なので、追い払うのはかなり大変です。自分の縄張りであることを主張するために、糞尿を撒き散らす恐れも多いですので、早期の対策が必要です。

ネコは愛護動物として世間一般に認知されているので、見つけたらすぐに攻撃するようなことは絶対にやめましょう。衛生面ではよくても、風表面で悪い印象を与えてしまい、最悪の場合顧客を失いますし、世間からの見え方も厳しいものになります。飲食店としてはネズミやゴキブリ以上に扱いが難しい動物です。

ゴキブリ

ネズミと同様に飲食店にとっては昔からの天敵のゴキブリです。

黒いグロテスクな見た目はもちろん、非常に生命力も強いのが特徴で、体内の微生物の効果で、飲食店によくある残飯はもちろん、人間の毛髪や垢などからもエネルギーを得ることができます。

基本的に暖かい気温を好みます。18度から35度が活動気温ですので、東京ですと春から秋にかけて、沖縄だと真冬以外は活動しています。

基本的には飲食店に外からゴキブリが侵入できて、且つそこで生息できる状況(食べ物がある)だと繁殖していきます。そのためビルの高層階だと侵入経路が限られてくるため、ゴキブリはあまりいませんが、ビルの1階などの低層階ですと進入が容易なので発生しやすいです。さらに飲食店なら食べ物も豊富にあるため繁殖確率も高くなってきます。

食品衛生の問題だけじゃない!風評被害の問題

飲食店の場合、ネズミや野良猫、ゴキブリは発生するだけで衛生面のリスクがありますが、それと同じくらい風評被害のリスクも発生します。誰もネズミや野良猫、ゴキブリのでる飲食店では食事はしたくないからです。さらに、野良猫の場合は、発生したからといって勝手に駆除してしまうと動物愛護の側面から問題となってしまいます。食品衛生だけでなく、飲食店の風評被害についても意識しながらの対策が必要不可欠となってきます。

気をつけたい対処法

プロの手を借りずに自分自身で対処するときも注意が必要です。

例えば、殺鼠剤や殺虫剤を使って退治したときに、気づかないところで死んでいた時に市街がそのままになってしまいます。それを飲食店のお客様が気づいてしまったらどうでしょう?風評被害にもなりますし、もちろん衛生面でよくありません。死臭なども出てしまうでしょうし、それに伴ってまた新たな害獣・害虫被害が出てしまう可能性があります。

基本の対処法

基本中の基本ですが、まずはキッチン周りを含めて飲食店舗の隅々まで清潔に保ちましょう。HACCPの危害管理でもそうですが、まずは不衛生になりがちなお店の中のポイントを確認して、定期的に意識してポイントをチェックしていくと、店舗全体を清潔に保つことができるようになってきます。

最後に

HACCPの衛生管理手法でも害獣・害虫は危害因子と当然なってきます。正しい対処方法を身につけて、飲食店内を清潔に保つところから始めてみましょう。またプロに危害排除を依頼するのも良いです。外部から入ってくる害獣・害虫は危害因子の中でもなかなか防ぐことが難しいですが、侵入経路は限られてきますので、侵入経路に対処網を貼ることをプロに依頼するのがまずは良いかもしれません。

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